自家製餡はこうしてできる

和菓子は餡が命と言われています。

お店によって味がこれだけちがうのも和菓子の特徴のひとつです。

同じ材料、作り方をしても作り手によって味が変わってしまうというくらい奥の深いものです。

小さいお店なので機械を一切使わず、すべて手作業でこしらえています。

そんな餡の中でもすごく手間のかかるこしあん(白あん)の作っている工程をご紹介します。

白あんの製造工程


手亡豆をよく洗って一晩水につけておいたものを鍋に入れて煮ていきます。

そして豆がやわらかくなるまで弱火でコトコト煮ていきます。

あくがどんどん出てくるので取ります。

沸騰したら水を取り替えてまたあくをこまめに取ります。これを2回繰り返します

じっくりコトコト煮あがったら…

煮あがって少し蒸らしたら豆をつぶして網目の粗いザルで濾していきます。

豆の皮だけを取り除いていきます。

しばらく水につけて沈殿するのを待ちます。

上澄みを捨て新たに水を入れてを繰り返します。

沈殿して上澄みを捨ててを繰り返して…

最後にさらに細かい網目で丁寧に濾していきます。

なかなか通らないので水を少しずつ流しながら根気よく濾してます。

この作業であんこの口当たりが一層よくなります。

やっと濾せた!また沈殿を待って・・・

また上澄みを捨てたら今度は濾し袋に入れ手で搾ります。

そうすると中に残るもの、これが「生あん」と呼ばれるこしあんのもとです。

鍋に生あんと砂糖を入れて練っていきます。

これが結構力いるんです!

程よい固さになったら白あんの出来上がりです。

こしあん(小豆)も同じ工程ですが、 生あんを作る工程で水を変える回数とか豆の煮方とか砂糖の割合とか微妙に違ってたりします。ごまとか味噌とか味を付ける場合も砂糖の割合を変えたりしてます。

まめはるの味は…

あんこを炊くのに丸一日かかります。この手間のかかる工程を経てこそ

まめはるのお菓子の基本ができるのでおろそかにはできません。

1個1個は小さいものですが大事に大事に作っています。