届いたばかりの青梅
和歌山県産南高青梅です
届いて箱を開けるともう梅の香りがふわ～っとしてきたのですぐ下ごしらえにとりかかります。
青いのは一瞬なので（このまま置いとくと黄色くなります）この青さを活かすために「色止め」という作業をしていきます。
プスーと刺しているところ
色止めします
まず、綺麗に洗って水にさらしておいた青梅を拭いて、へたを取って「針うち」をします。
針うちとは青梅一個、一個全体的に針を刺していくことです。この刺してあるのは割りばしの先に針を６～７本付けてあって反対側はとがらせるように削ってあります。尖らせたほうでヘタを取り、針を打っていくものです。「針うちマシーン」と名付けてますが手動です（笑）
こうすることによって煮た時に青梅の皮が破れにくくなります。
１日漬けておきます
前日に塩を塗っておいた銅鍋に水をはり青梅を１日漬けておきます。
色々やり方はあるみたいですが、塩を塗っておくことによって銅の成分を出やすくするのとあく抜きの意味もかねてます。銅の成分が青色をキープしてくれるのです。化学反応かな？
次の日水を変えて煮ていきます。６０℃をキープして差し水しながらゆっくり火を入れることによってエグみとアクがぬけていくのです。
水にさらしています
それから水にさらすのですが…ここで青くなるはず…なんかちょっと黄色っぽいな…と不安になりながらもさらして酸味を調節します。長く漬けるほど酸味が抜けるのであんこにすること想定してちょっと酸っぱめのところで引き上げます。
今年はワイン煮にしてみたいと思います
ワイン煮にしたもの
去年はただ砂糖入れてジャムにしたのですが、ちょっとねっとりしたあんになってしまったのと、酸味はかなり残っていてよかったのですがクセの強い感じになったかな？と思ったので今年はよりマイルドにするためにワイン煮を作ってそれを餡に混ぜようと思います。
水、砂糖、ワインで青梅を３０分くらい煮て一晩置きます。ここでちょっと青くなってる？（笑）
青っていうか緑なんですけども…。とりあえずここまでが青梅の仕込みです。いよいよあんこに仕上げていきます。