さつまメープルあんは今日まで
２４日（木）からの期間限定豆大福は、和栗豆大福です！秋の定番の期間限定です。こちらだけお値段が変わります。
栗の王様と呼ばれる「利平栗」を１００％使った栗きんとんに少し白あんを混ぜ合わせて食べやすくした”栗きんとんあん”に仕上げています。おもちには栗の蜜漬けを混ぜ込んであります。
今年は岐阜県産と熊本県産をミックスしてます！
利平栗の発祥は岐阜県なんです。愛知県で修業してるときにこの栗に出会って感動したので使っています。いつも熊本で作られている利平を頼んでいたのですが今年は岐阜でも頼んでみようと思ってミックスにしました。
頼むところにもよるのかもですが個人的に熊本産の方が好みかな…。今年は気温やら天候やらで痛んでるものも多かったですが、やや香りや甘味も弱いような気がします…。（前と比べてですけど）
香りが弱くて甘味を強くしようとすると甘さだけ強調されるので砂糖などの量は去年と変えずに炊き上げました。
一度栗きんとんにしてからあんと混ぜています。
栗は蒸してから半分に切って中身を取り出しそれを裏ごして鬼皮だけ取り除くという作業をしています。渋皮はうまみにもなるので多少入っているようになってます。それを砂糖のみで炊き上げています。
栗きんとんは炊くときに水を入れすぎてしまうと色が濃くなってしまうのでギリギリの水分で炊き上げています。そうして出来上がった栗きんとんを少しの白あんで大福に合うように食べやすくするため混ぜてあります。
利平栗は栗きんとんには向かない？
利平栗は日本の栗と天津甘栗に用いられる中国栗の掛け合わせで、岐阜県で生み出された品種です。栽培が難しいことから作っているところはごくわずかであまり見かけない栗です。
水分量が少ない粉質なので栗きんとんには向かないとされています。天津甘栗のような独特の甘みがあるのでお菓子として加工するようなものにはいいんです。ほかのものに負けないからです。クリーム系に合わせてもしっかり香りも残ります。クリーム系はやってないですけど（笑）
栗の美味しさをそのままできるだけ邪魔しないように、味わえるようにと思って作った、この時期定番の豆大福です。